Ako ste ikada probali gulaš ispod sača na tradicionalan način, onda vam ne moramo reći mnogo, sem da imamo recept baš za taj, poseban, domaćinski, po recepturi naših starih.
Pogotovo nama, ljubiteljima jela ispod sača, bezbroj puta bi se desilo isto. Oni novi u društvu redovno bi širili zenice svakim novim zalogajem domaćeg gulaša, ponavljajući da godinama nisu naleteli na baš ovakav. Čak i oni koji su ga probali, nekada, negde, a da je spreman baš onako kako su ga naši stari spremali, ne bi krili oduševljenje. Neretko, usledilo bi pitanje: ,,U čemu je tajna?” Gulaš može da bude dobar, ali ne topi se svaki u ustima. Ima i onih pikantnijih, ali nije svaki po domaćoj recepturi. To se i oseti.
Uostalom, sigurno vam je jasno o čemu pričamo, ako ste ikada okusili gulaš ispod sača. Još ako je pripremljen po starinski…
Da li je tajna u tome što je spreman ispod sača? Pomalo.
Da li svako od nas može da spremi pravi gulaš ispod sača na tradicionalan način? Apsolutno.
Gulaš ispod sača – Tradicionalno jelo iz Mađarske izumili su pastiri
Nekoliko milja pre nego što Dunav stigne do Budimpešte, reka skreće na jug, teče paralelno sa jednom od svojih najmoćnijih pritoka, Tisom, oko 70 milja na istok. Između njih leži srce Velike ugarske nizije.
Bez prirodnih barijera, ovaj predeo, veliki deo istorije bio je prolaz za ratnike: prvo Hune, zatim Mongole, a kasnije i Turke.
Kada su proterani, za sobom su ostavili pečat kulturi, ali i kulinarsko nasleđe: kafe i kafiće, tankoslojno pecivo danas poznato kao štrudle i biljke čilija. Uveden iz Amerike, čili je imao nežne cvetove i šuplje bobice, koje su plemići uzgajali kao ukrase u svojim ograđenim baštama, odakle su postepeno ulazili u bašte seljaka.
Do kraja 19. veka, Mađari su uzgajali nove sorte čilija, pronašli načine za njihovu preradu i stvorili svoj začin, papriku. Crveni prah su posipali po hlebu i svinjskoj masti, ili po svežem siru, dodavali u salamu i u izobilju koristili u svom novom nacionalnom jelu, gulašu.
Gulaš su zapravo izumeli pastiri, jedna od najskromnijih grupa mađarskog društva.
Pet ili šest samaca, sa svojim psima i par konja, provodili su mesece, pa čak i godine na ravnicama čuvajući stoku. Kuvali su za sebe u velikim kotlovima, na otvorenoj vatri, koristeći jednostavne, nekvarljive zalihe koje su imali: mast, slaninu, so, luk i slično.
Kada bi neko od goveda uginulo ili bilo zaklano, pastir bi se hranio retkim jelom od svežeg mesa, jednostavnim paprikašem koji se pravi tako što se meso zapeče u masti i luku, dodajući vodu i, ako postoji, crni biber. U početku su koristili crni biber, nakon čega su počeli da ga zamenjuju sušenim crvenim čilijem iz kućnih bašti. U selima, neki nepoznat inovator ponovo je otkrio ono što je već bilo poznato u Americi, da se čili može sušiti, zgnječiti pod nogama i tucati u malteru.
Krajem 18. veka putnici su počeli da komentarišu začinjeno seljačko jelo koje je ostavljalo prijatnu toplinu u stomaku. Pošto je mađarski izraz za pastire bio gulias, putnici su ovo stočarsko meso nazvali gulaš ili gulias hus.
Gulaš ispod sača na tradicionalan način ne možete spremiti u bilo kom saču
Možemo mi znati sve tajne sastojke za pravi, domaći gulaš ispod sača na tradicionalan način, ali ako nemamo adekvatan sač u kojem ćemo ga pripremiti – sve pada u vodu.
Zapravo, u tom slučaju zaboravite na jedinstveno. Sigurno ćete dobiti dobar gulaš, ali ne i onaj o kojem će se pričati.
Greška koju ljudi prave (ponekad) jeste ta što gulaš odluče da spremaju u saču koji već imaju. Da li je u pitanju sač za meso ili pitu, ne prave razliku, odnosno – mnogi ne znaju ni da postoji razlika u tome koji sač, i za koju se namenu koristi.
Sač za pitu ili sač za meso zahteva dodatke za pečenje odnosno tepsije – posebno dizajnirane za ono šta spremate. Ukoliko imate sač namenjen za pripremu pite, biće vam potrebna kovana tepsija. Ako ste pak negde u garaži pronašli sač za meso, odluka da pripremate pitu podrazumevaće da imate spremnu i aluminijumsku tepsiju. Za one koji sebe mogu nazvati početnicima kada je u pitanju priprema hrane ispod sača – birajte gusani sač! Vrlo je lak za korišćenje i održavanje i apsolutno pogodan za početnike.
A kada je u pitanju priprema pravog domaćeg gulaša, gurmani će se složiti, zemljani lonac (sač) je najbolje rešenje.
Kada kažemo gulaš ispod sača na tradicionalan način mislimo na goveđi gulaš
Izvorno, gulaš se pravi od govedine, te su vremenom ljudi počeli da isprobavaju različite varijante ovog jela.
Recept koji smo vam spremili podrazumeva goveđe meso, ali ga zapravo možete primeniti na skoro sve vrste mesa i po želji spremiti:
- juneći gulaš
- teleći gulaš
- svinjski gulaš
- ovčiji gulaš
- srneći gulaš
- gulaš od divlje svinje…
Sastojci potrebni za gulaš ispod sača
Da pripremite pravi domaći gulaš ispod sača, potrebno vam je:
- 1 kilogram govedine
- 1 kilogram luka
- 100 g suve dimljene slanine
- jedna šargarepa srednje veličine
- 3 čena belog luka
- 2 dcl mlevenog paradajza
- 1 dcl crvenog vina
- 150g pečuraka
- jedan manji celer
- 2 lista lovora
- grančica ruzmarina
- kašika mlevene slatke paprike
- jedna suva ljuta papričica
- 100 ml ulja ili masti
- dve kašike brašna
Marinirajte meso za gulaš
Možda se pitate zbog čega marinirati meso koje će kuvati, i to dugo?
Marinada za meso skratiće vam proces kuvanja, a ako se nekada odlučite za pripremu srnećeg gulaša – ona je obavezna.
Miris divljači ne prija svakome. Mariniranjem mesa taj miris ćete neutralisati.
Za početak iseckajte meso (ne previse sitno kako se ne bi raskuvalo, dovoljno je na 3-4 cm), stavite ga u šerpu i dolijte vodu. Neizostavan deo je i lovorov list (2 do 3 lista), kao i 3-4 čena belog luka. Dodajte potom i desetak zrna bibera, glavicu crnog luka presecite na pola i sve zajedno prelijte sirćetom (deciliter sirćeta je dovoljan). Ostaje da poklopite šerpu i ostavite je da prenoći u frižideru.
Veoma bitno! Pre kuvanja gulaša isperite meso u hladnoj vodi i procedite ga.
Kako se pravi gulaš na tradicionalan način?
Za pravi domaći gulaš ispod sača, potrebno je da prvo očistite luk, sitno ga iseckate i potom propržite na tiganju ili u šerpi.
Poslite luk pre ili u toku prženja, kako bi ga so dodatno omekšala. Nakon 2-3 minuta dodajte izrendanu šargarepu.
Sledeća na redu je slaninica, iseckajte je na što sitnije kockice i dodajte u propržen luk. Kada se sve sjedini i istopi, vreme je da dodate meso.
Odlična stvar u vezi sa ovim jelom jeste ta što za gulaš možete koristiti i one suve ili žilave delove mesa koje inače ne biste! Zašto? Kako?
Dugotrajnim krčkanjem ispod sača i najtvrđi delovi mesa će se omekšati i pretvoriti u slasne zalogaje.
Birajte delove mesa prošarane masnoćom. To će vašem gulašu dati poseban i neodoljiv ukus.
Nakon što ste sve propržili, potrebno je da ostavite meso da se prohladi. Nakon toga sledi dugo, dugo krčkanje.
Vreme je za krčkanje gulaša ispod sača
Sve sastojke iz tiganja ili šerpe, sada prebacite u sač kako bi se nastavilo krčkanje gulaša.
Obavezno:
- Krčkajte gulaš dugo
- I to na laganoj vatri
- Tečnost dodajte po potrebi
- Ukoliko pri kraju kuvanja želite gušći gulaš, izdvojite deo i napravite zapršku – tako što ćete dodati brašno. Potom ga vratite u sač, da se krčka još nekih desetak minuta.
Paradajz, vino i začine dodajte pred kraj krčkanja kako kiselina iz njih ne bi usporila kuvanje mesa.
Prilog za gulaš ispod sača na tradicionalan način –
Sa ili bez?
Mnogi gurmani reći će vam da vole da pojedu gulaš ispod sača bez nekog posebnog priloga, samo uz dobru domaću lepinju.
Lepinju takođe možete spremiti ispod sača, a uskoro vam pišemo i kako.
Za one koji su ipak ljubitelji priloga (i mi smo), predlažemo:
- njoke
- testeninu
- ili pire
Po starinski, gulaš se naravno spremao drugačije, sa onim što je bilo dostupno ljudima u tom momentu.
Vremenom, kulirani su se izveštili i pronašli savršen način da spremite ovo tradicionalno jelo iz Mađarske, ukusno kao nekad, sa primesama domaćih i jedinstvenih sastojaka. Da ukus bude baš kao što su spremali naši stari.
Govedina je izvorno korišćena za pripremu ovog popularnog jela, ali svakako se možete osmeliti da probate ovaj recept i sa drugim vrstama mesa.
